อาหารสมุนไพร

วันที่ 13 พค. พ.ศ.2560

การดูแลเรื่องอาหาร
อาหารสมุนไพร "

 

GB 410 การรักษาสุขภาพตามพุทธวิธี , ความรู้ทั่วไปทางพระพุทธศาสนา , DOU , การดูแลเรื่องอาหาร , อาหารสมุนไพร

           วัตถุประสงค์สำคัญในการใช้สมุนไพรปรุงอาหาร นอกจากเพื่อให้เกิดความอร่อยแล้วยังมีอีก 3 ประการ ดังนี้

1. เพื่อป้องกันอาหารบูด
          ประเทศไทยอยู่ในเขตร้อนชื้น ความร้อนชื้นช่วยให้จุลินทรีย์ ทั้งแบคทีเรียและเชื้อราที่ปนอยู่ในอาหารตามธรรมชาติเจริญเติบโตได้เร็วมาก ทำให้อาหารบูดเร็ว บูดง่าย แม้อาหารที่เรารับประทานเข้าไปแล้วไม่นานก็บูดอยู่ในกระเพาะ ดังนั้นการปรุงอาหารของชาวไทย จึงต้องใส่สมุนไพรที่สามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ไว้บ้างในระดับหนึ่ง รวมทั้งการปรุงอาหารให้มีรสเข้มข้น ก็จะช่วยชะลอการบูดให้ช้าลงได้

           เพื่อให้เข้าใจเรื่องนี้ได้ง่าย ต้องมาทำความเข้าใจกับกระบวนการทางฟิสิกส์และชีววิทยา 2 ประการนี้เสียก่อน คือ กระบวนการออสโมซิส (Osmosis) กับ พลาสโมไลซิส (Plasmolysis) กล่าวคือ เวลาเรารดน้ำต้นไม้ ความเข้มข้นของน้ำที่รดลงไปน้อยกว่าความเข้มข้นของน้ำในรากน้ำและสารอาหารที่รดจึงถูกดูดซึมผ่านเข้าผนังเซลล์ของรากได้ ขบวนการที่น้ำไหลเข้าเซลล์ คือ กระบวนการออสโมซิสตรงกันข้าม ถ้าเอาน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำที่อยู่ในราดรดลงไปน้ำในลำต้นก็จะถูกดูดออก ไม่ช้าต้นไม้ก็เหี่ยวตาย การที่น้ำไหลออกจากเซลล์ คือ กระบวนการพลาสโมไลซิส โดยทำนองเดียวกัน ถ้าเซลล์ของแบคทีเรียและเซลล์ของเชื้อราถูกล้อมรอบด้วยน้ำตาลหรือเกลือ หรืออะไรก็ตามที่มีความเข้มข้นกว่าน้ำในเซลล์ของแบคทีเรียและของเชื้อราก็ไหลออกมันก็ตาย

            อาหารที่นิยมกินในขณะยังร้อนๆ เช่น ต้มจืด แกงจืด ฯลฯ แม้ไม่ใส่สมุนไพรก็ไม่เป็นไรเพราะจุลินทรีย์ไม่สามารถเข้าไปรบกวนขณะอาหารยังร้อนอยู่ แต่ถ้าอาหารที่กินเมื่อเย็นลงแล้วจำเป็นต้องปรุงให้ร เข้มด้วยเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ เพื่อถนอมอาหารไม่ให้บูดเร็ว


2. เพื่อขับลมในกระเพาะและลำไส้
          จุลินทรีย์ในเขตร้อนชื้นมีอยู่หลายกลุ่มที่สามารถผลิตแก๊ ได้ดี (Gas forming) เมื่อจุลินทรีย์ทำให้อาหารในท้องบูดแล้ว ก็จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี คือมีแก๊ เกิดขึ้นในลำไส้ ทำให้มีอาการผิดปกติในท้อง เช่น ท้องอืด รู้สึกมวนท้อง มีอาการพะอืดพะอม เรอไม่ออก ผายลมไม่ออก เป็นต้น ดังนั้นอาหารไทยจึงต้องมีสมุนไพรที่ช่วยขับลมเป็นส่วนประกอบ

           สมุนไพรที่ช่วยขับลมมีอยู่หลายอย่าง เช่น ขิง ข่า หอม กระวาน กานพลู เป็นต้น สมุนไพรเหล่านี้มีน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ที่สามารถช่วยขับลมในกระเพาะและลำไส้ได้ดี ลักษณะพิเศษของขิง คือ ช่วยขับลมเบื้องบน โดยขับลมในกระเพาะและในลำไส้เล็กออกมาด้วยการเรอส่วนข่าช่วยขับลมเบื้องล่าง โดยขับลมในลำไส้ใหญ่ออกมาด้วยการผายลม

            จะเห็นได้ว่า ยาขับลมในท้องตลาด เช่น ยาธาตุ ยาธาตุน้ำแดง(Carminative) เป็นต้น ยากลุ่มนี้มักมีขิง กัด กระวาน กานพลู เป็นส่วนผ มหลัก และเวลาปู่ย่าตาทวดกินแหนม ซึ่งเป็นอาหารหมัก เป็นของบูด จะต้องกินขิงควบคู่ไปด้วย อย่างน้อยต้องกินหัวหอม เพื่อขับลมและป้องกันท้องอืดไว้ก่อนเลย


3. เพื่อเร่งไฟธาตุ หรือให้ความอบอุ่น
            อาหารสมุนไพรที่ประกอบด้วยธาตุไฟ แบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ

        1) สมุนไพรประเภทไฟไหม้ฟาง เวลาไฟไหม้ฟาง จะไหม้เร็วและมอดดับเร็วสมุนไพรประเภทให้ความร้อนเร็ว และหมดเร็ว ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า เป็นต้น เพียงสัมผัสลิ้นปุบก็เผ็ดร้อนปับ แต่ไม่นานความเผ็ดร้อนก็หมด โดยเพิ่มความร้อนในกระเพาะในลำไส้ได้ไม่มากและไม่มีผลมากสำหรับการช่วยย่อยอาหาร แต่ช่วยให้เกิดรสอร่อยได้มาก

       2) สมุนไพรประเภทไฟฟืน เวลาไฟไหม้ฟน ไฟจะไหม้ลามช้ากว่าฟาง แต่ให้ความร้อนได้มากกว่าฟางหลายเท่าตัวสมุนไพรประเภทไฟฟืน ได้แก่ หอม กระเทียม ตะไคร้ เป็นต้น สมุนไพรประเภทนี้ไม่ร้อน ไม่เผ็ดเหมือนพริก แต่ให้ความอบอุ่นแก่กระเพาะและลำไส้ได้ยาวนานกว่าพริก คือ อุ่นถึงกระเพาะสักครู่ใหญ่ๆ จึงหมดไป

          3) สมุนไพรประเภทไฟถ่าน คุณสมบัติของไฟถ่าน คือ ไหม้ช้ากว่าไฟฟืน แต่ให้ความร้อนมากกว่าไฟฟืน สมุนไพรประเภทไฟถ่าน ได้แก่ ขิง ข่า ไพล กระชาย กะเพรา เป็นต้น ให้ความอบอุ่นได้นานกว่าสมุนไพรประเภทไฟฟืน คือ ให้ความอบอุ่นติดต่อกันหลายชั่วโมง

          4) สมุนไพรประเภทไฟสุมขอน คุณสมบัติของไฟสุมขอน คือ ไหม้อย่างต่อเนื่อง ใครที่เคยสุมไฟขอนไม้ เห็นขี้เถ้ากลบขอนอยู่ แม้มองดูใกล้ๆ ก็คิดว่า ไฟดับไปแล้ว แต่พอเขี่ยขี้เถ้าออกไฟยังติดคุแดงอยู่ ถ้าลมพัดมาไฟก็โชติช่วงได้อีก ไหม้แบบคุกรุ่น คือไหม้ข้ามวันข้ามคืน บางทีนานเป็นหลายๆ วัน มุนไพรประเภทไฟสุมขอนนี้ อาจจะให้ความร้อนปานกลาง แต่ให้ความร้อนต่อเนื่องตลอดทั้งคืน จึงนิยมรับประทานมากในฤดูหนาว ได้แก่ กะทือ พริกไทย เป็นต้น

 

*----------------------------------------------------------------------------------------------------------*
หนังสือ GB 410 การรักษาสุขภาพตามพุทธวิธี
กลุ่มวิชาความรู้ทั่วไปทางพระพุทธศาสนา