อาหารสมุนไพรเพื่อการปฏิบัติธรรมบนดอย
วัตถุประสงค์สำคัญในการใช้สมุนไพรปรุงอาหาร นอกจากเพื่อให้เกิดความอร่อยแล้ว ยังมีอีก ๓ ประการ ดังนี้
๑. เพื่อป้องกันอาหารบูด
ประเทศไทยอยู่ในเขตร้อนชื้น ความร้อนชื้นช่วยให้จุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรียและเชื้อราที่ปนอยู่ในอาหารตามธรรมชาติเจริญเติบโตได้เร็วมาก ทำให้อาหารบูดเร็ว บูดง่าย แม้อาหารที่เรารับประทานเข้าไปแล้วไม่นานก็บูดอยู่ในกระเพาะ ดังนั้น การปรุงอาหารของชาวไทย จึงต้องใส่สมุนไพรที่สามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ไว้บ้างในระดับหนึ่ง รวมทั้งการปรุงอาหารให้มีรสเข้มข้น ก็จะช่วยชะลอการบูดให้ช้าลงได้
เพื่อให้เข้าใจเรื่องนี้ได้ง่าย ต้องมาทำความเข้าใจกับกระบวนการทางฟิสิกส์และชีววิทยา ๒ ประการนี้เสียก่อน คือ กระบวนการออสโมซิส (Osmosis) กับ พลาสโมไลซิส (Plasmolysis) กล่าวคือ เวลาเรารดน้ำต้นไม้ ความเข้มข้นของน้ำที่เรารดลงไปน้อยกว่าความเข้มข้นของน้ำในราก น้ำและสารอาหารที่รดจึงถูกดูดซึมผ่านเช้าผนังเซลล์ของรากได้ขบวนการที่น้ำไหลเข้าเซลล์ คือ กระบวนการออสโมซิสตรงกันข้าม ถ้าเอาน้ำเกลือที่มีความข้มข้นมากกว่าน้ำที่อยู่ในรากรดลงไป น้ำในลำต้นก็จะถูกดูดออก ไม่ช้าต้นไม้ก็เหี่ยวตายการที่น้ำไหลออกจากเซลล์ คือ กระบวนการพลาสโมไลซิส โดยทำนองเดียวกัน ถ้าเซลล์ของแบคทีเรีย และเซลล์ของเชื้อราถูกล้อมรอบด้วยน้ำตาล หรือเกลือ หรืออะไรก็ตาม ที่มีความเข้มข้นกว่าน้ำในเซลล์ของแบคทีเรียและของเชื้อราก็ไหลออกมันก็ตาย
อาหารที่นิยมกินในขณะยังร้อนๆ เช่น ต้มจืด แกงจืด ฯลฯ แม้ไม่ใส่สมุนไพรก็ไม่เป็นไร เพราะจุลินทรีย์ไม่สามารถเข้าไปรบกวนขณะอาหารยังร้อนอยู่ แต่ถ้าอาหารที่กินเมื่อเย็นลงแล้วจำเป็นต้องปรุงให้รสเข้มด้วยเครื่องปรุงและสมุนไพรต่าง ๆเพื่อถนอมอาหารไม่ให้บูดเร็ว
๒. เพื่อขับลมในกระเพาะและลำไส้
จุลินทรีย์ในเขตร้อนชื้นมีอยู่หลายกลุ่ม ที่สามารถผลิตแก๊สได้ดี (Gas forming) เมื่อจุลินทรีย์ทำให้อาหารในท้องบูดแล้วก็จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี คือมีแก็สเกิดขึ้นในลำไส้ ทำให้มีอาการผิดปกติในท้อง เช่น ท้องอืด รู้สึกมวนท้อง มีอาการพะอืดพะอม เรอไม่ออก ผายลมไม่ออก เป็นต้น ดังนั้นอาหารไทยจึงต้องมีสมุนไพรที่ช่วยขับลมเป็นส่วนประกอบ
สมุนไพรที่ช่วยขับลมมีอยู่หลายอย่าง เช่น ขิง ข่า หอม กระวาน กานพลู เป็นต้น สมุนไพรเหล่านี้มีน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ที่สามารถช่วยขับลมในกระเพาะและลำไส้ได้ดีลักษณะพิเศษของขิง คือ ช่วยขับลมเบื้องบนโดยขับลมในกระเพาะและในลำไส้เล็กออกมาด้วยการเรอ ส่วนข่าช่วยขับลมเบื้องล่างโดยขับลมในลำไส้ใหญ่ออกมาด้วยการผายลม
จะเห็นได้ว่า ยาขับลมในท้องตลาด เช่น ยาธาตุ ยาธาตุนํ้าแดง (Carminative) เป็นต้น ยากลุ่มนี้มักมีขิงสกัด กระวานกานพลู เป็นส่วนผสมหลัก และเวลาปู่ย่าตาทวดกินแหนม ซึ่งเป็นอาหารหมัก เป็นของบูด เขาจะต้องกินขิงควบคู่ไปด้วยอย่างน้อยต้องกินหัวหอม เพื่อขับลมและป้องกันท้องอืดไว้ก่อนเลย
๓. เพื่อเร่งไฟธาตุ หรือให้ความอบอุ่น
อาหารสมุนไพรที่ประกอบด้วยธาตุไฟ แบ่งออกเป็น ๔ ประเภท คือ
๓.๑. สมุนไพรประเภทไฟไหม้ฟาง เวลาไฟไหม้ฟาง จะไหม้เร็วและมอดดับเร็ว สมุนไพรประเภทให้ความร้อนเร็วและหมดเร็ว ได้แก่ พริกขี้หนู พริกขี้ฟ้า เป็นต้น เพียงสัมผัสลิ้นปุ๊บก็เผ็ดร้อนปั๊บ แต่ไม่นานความเผ็ดร้อนก็หมด โดยเพิ่มความร้อนในกระเพาะในลำไส้ได้ไม่มาก และไม่มีผลมากสำหรับการช่วยย่อยอาหาร แต่ช่วยให้เกิดรสอร่อยได้มาก
๓.๒. สมุนไพรประเภทไฟฟืน เวลาไฟไหม้ฟืนไฟจะไหม้ลามช้ากว่าฟาง แต่ให้ความร้อนได้มากกว่าฟางหลายเท่าตัว สมุนไพรประเภทไฟฟืนได้แก่ หอม กระเทียม ตะไคร้ เป็นต้น สมุนไพรประเภทนี้ไม่ร้อน ไม่เผ็ดเหมือนพริก แต่ให้ความอบอุ่นแก่กระเพาะและลําไส้ได้ยาวนานกว่าพริก คือ อุ่นถึงกระเพาะสักครู่ใหญ่ๆ จึงหมดไป
๓.๓. สมุนไพรประเภทไฟถ่าน คุณสมบัติของไฟถ่าน คือ ไหม้ช้ากว่าไฟฟืน แต่ให้ความร้อนมากกว่าไฟฟืน สมุนไพรประเภทไฟถ่าน ได้แก่ ขิง ข่า ไพล กระชาย กระเพรา เป็นต้น ให้ความอบอุ่นได้นานกว่าสมุนไพรประเภทไฟฟืน คือให้ความอบอุ่นติดต่อกันหลายชั่วโมง
๓.๔. สมุนไพรประเภทไฟสุมขอน คุณสมบัติของไฟสุมขอน คือ ไหม้อย่างต่อเนื่อง ใครที่เคยสุมไฟขอนไม้เห็นขี้เถ้ากลบขอนอยู่ แม้มองดูใกล้ๆ ก็คิดว่า ไฟดับไปแล้ว แต่พอเขี่ยขี้เถ้าออกไฟยังติดคุแดงอยู่ ถ้าลมพัดมาไฟก็โชติช่วงได้อีกไหม้แบบคุกรุ่น คือไหม้ข้ามวันข้ามคืน บางทีนานเป็นหลายๆ วันสมุนไพรประเภทไฟสุมขอนนี้ อาจจะให้ความร้อนปานกลางแต่ให้ความร้อนต่อเนื่องตลอดทั้งคืน จึงนิยมรับประทานมากในฤดูหนาว ได้แก่ กะทือ พริกไทย เป็นต้น
อาหารที่เหมาะสมสำหรับการปฏิบัติธรรมบนดอย
การขึ้นมาปฏิบัติธรรมอยู่บนดอยสูงๆ ซึ่งอากาศทั้งเย็นทั้งชื้น บางวันฝนก็ตกหนัก ลมก็แรง หากใครมาพบอากาศที่เปลี่ยนแปลงกะทันหันเช่นนี้ ร่างกายจะปรับตัวไม่ทัน มีผลทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานผิดปกติได้ง่าย
อาการที่พบ เช่น อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ หนาวลึก ๆ เย็นเยือกจากในท้อง ตะคริวกินท้อง เป็นต้น ทั้งนี้เพราะความอบอุ่นทั้งภายนอกและภายในร่างกายไม่เพียงพอ วิธีแก้ไขเร่งด่วนควรรีบนำเอากระเป๋าน้ำร้อนมาประคบหน้าท้อง อุ่นหน้าท้องไว้ จากนั้นแก้ด้วยการรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยธาตุไฟแล้วอาการดังกล่าวจะทุเลาลง จึงจำเป็นตัองมีความรู้เรื่องอาหารด้วย
อาหารที่ประกอบด้วยธาตุไฟ ได้แก่ แกงเผ็ด แกงป่า น้ำพริกผักต้ม เป็นต้น อย่าให้ขาด แต่แกงอย่าใหัเผ็ดนัก เผ็ดพอที่เด็กๆ รับประทานได้ด้วย หรีอ บางคนธาตุไฟอ่อน ต้องการได้ขิงบางคนต้องการได้ข่า บางคนขิงข่าร้อนแรงเกินไป เอาแค่ตะไคร้ก็พอ หรือสมุนไพรตัวอื่นๆ เช่น ใบสะระแหน่ พอช่วยได้ มีธาตุไฟอยู่พอสมควร ผักชีฝรั่งที่ใช่ใส่ต้มจืดหรือทำน้ำซุป ก็สามารถเพิ่มธาตุไฟได้ โดยเฉพาะรากของมันเอง การใช้พริกหรือสมุนไพรเผ็ดๆ ช่วยเพิ่มธาตุไฟ จะทำให้อาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหารหายไปอย่างน่าอัศจรรย์ในการปรุงอาหารก็ต้องศึกษาและสังเกตให้เข้าใจถึงธรรมชาติของอาหารใหัถ่องแท้ ตัวอย่างเช่น
๑. ผักสดแม้จะมีไวตามินสูงก็จริงแต่ทำให้ผายลมบ่อยๆ ผักที่ลวกจะช่วยทำให้ลมในท้องลดลง ทั้งที่ปู่ย่าตาทวดของเราต่างก็อยากรับประทานของสด แต่เพราะมีปัญหาเรื่องลมในท้องจึงต้องลวกผักเสียก่อน สำหรับเรื่องนี้ถ้าไม่บอกพวกวัยหนุ่มวัยสาวก็ไม่เชื่อหรอก เพราะผักสดอร่อยกว่าผักลวก และเพราะไม่ว่าจะรับประทานอะไรเข้าไปก็สามารถย่อยได้หมด เนื่องจากธาตุไฟในตัวยังดีอยู่เซลล์เกิดกับเซลล์ตายยังสมดุลกัน แต่เมื่ออายุมากขึ้น เซลล์ตายมากกว่าเซลล์เกิด ก็จะเรื่มเกิดปัญหาดังกล่าว อย่างไรก็ตามมีผักบางอย่าง เช่น หอม สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง เป็นต้นนี่รับประทานสดได้โดยไม่ต้องลวก เนื่องจากมีสรรพคุณในการไล่ลมอยู่แล้ว
๒. วันไหนมีอาหารปรุงด้วยเนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆ มากหน่อย เช่น ไก่ย่าง หมูย่าง ฯลฯ วันนั้นต้องมีส้มตำ เพราะในมะละกอดิบมีสารเอนไซม์เพอเพออิน (Enzyme Papain) ที่สามารถช่วยย่อยเนื้อได้
๓. สำหรับปลาร้านั้น แท้ที่จริงก็คือปลาเน่า กะปิก็คือกุ้งเน่า พวกนี้ลำพังตัวของมันเองมีคุณค่าทางอาหารไม่มากนัก แต่มันสามารถช่วยนำรสเพื่อเรียกน้ำย่อย ทำให้รสอาหาร แซบขึ้นทำให้รู้สึกเอร็ดอร่อยมาก ประเดินมันอยู่ตรงนี้ ทดลองรับประทานเนื้อจืด ๆ หรือผักต่าง ๆ โดยไม่ได้จิ้มพวกนี้แล้วความอร่อยต่างกันมากบางทีอาจรูสึกว่า ไม่อร่อยเลย
๔. เมื่อทอดไข่ครั้งใดก็ตาม ซอยหอมหัวเล็กใส่ลงไปด้วย เพราะหอมเป็นตัวช่วยลดคอเรสเตอรอลได้ และช่วยลดคอเรสเตอรอลได้ดีกว่าหอมหัวใหญ่
๕.ในการปรุงอาหารประเภทปลาให้คนไข้ ปลาช่อนนี่เยี่ยมที่สุด เป็นปลาน้ำจืดที่ไม่คาว เพราะเป็นปลาในกลุ่มที่มีคุณสมบัติพิเศษคือ มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ เมื่อผ่าท้องปลาช่อน เราจะไม่พบไขมันที่เป็นก้อนๆ เหมือนพวกปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาตะเพียน เนื่องจากปลาช่อนเป็นปลาที่กินปลาอื่นเป็นอาหาร มันต้องใช้พลังมากในการล่าเหยื่อจึงไม่ค่อยมีไขมัน ไม่ว่าปลาหรือสัตว์ที่ต้องล่าสัตว์อื่นเป็นอาหาร เช่น เสือ สิงโต นกเหยี่ยว เป็นต้น ล้วนผอมทั้งสิ้น ถ้าไม่ไต้ปลาช่อนอาจจะเป็นปลาชะโดหรือปลาแมงภู่ก็ได้แต่ว่าเนื้อของมันหยาบกว่า แต่มีอีกตัวหนี่งใช้ได้ดีเหมือนกัน คือปลายี่สกไขมันไม่มาก
๖. อาหารฝรั่ง ซึ่งประกอบด้วย ขนมปัง แยม ชีส บัตเตอร์ รวมทั้งอาหารพวกเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หมูแฮม ฮอทดอก ไข่ดาวเหล่านี้ คืออาหารที่เหมาะสมเฉพาะในภูมิภาคที่เย็น สำหรับอากาศเย็นและชื้นบนดอย ถ้ารับประทานอาหารประเภทนี้ ก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าให้ดีจะแถมสับปะรดด้วยก็ได้ เพราะมีเอนไซม์สำหรับช่วยย่อยเนื้อต่างๆ และถ้าวันใดรู้สึกหนาวอาจจะใช้ขิงซอยตะไคร้ซอยเป็นแว่นๆ เสริมกับผักสดก็ยิ่งดี ฯลฯ
ถ้าเรามองสภาพดินฟ้าอากาศตามธรรมชาติออกชัด เราก็จะสามารถจัดเตรียมอาหารได้อย่างมีเหตุมีผล และมีคุณภาพตลอดจนปฎิบัติธรรมได้ก้าวหน้าเร็วเกินคาด
น้ำปานะในช่วงอากาศเย็น
น้ำปานะในช่วงอากาศเย็น ควรทำมาจากวัตถุดิบที่ประกอบด้วยธาตุไฟ เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ เป็นต้น
วิธีต้ม น้ำขิงหรือน้ำข่าหรือนํ้าตะไคร้ ให้นำพืชดังกล่าวมาสับเป็นท่อนแล้วก็ทุบพอแตก เอาใส่ลงไปในน้ำที่กำลังเดือดอย่าใส่ลงไปก่อนที่น้ำจะเดือด เพราะกลิ่นเหม็นเขียวของมันจะออกมา ในขณะที่รอเวลาให้น้ำเดือด เหมือนกับการต้มปลาถ้าใส่ลงไปในขณะที่น้ำยังไม่เดือดได้ที่ จะทำให้เหม็นคาวมากจนอาจจะรับประทานไม่ได้
เมื่อใส่พืชดังกล่าวลงไปตอนน้ำเดือดแล้ว ต้องรอให้เดือดอีกครั้ง หลังจากนั้นไม่เกิน ๒- ๓ นาที ก็ยกลง เพราะหากปล่อยไว้นาน รสขมเฝื่อนของมันจะออกมา หากต้องการให้หวานก็ใส่น้ำตาลกรวดปรุงรสตามต้องการ
การเอาพืชสด ๆ มาทำน้ำปานะอย่างนี้ให้คุณค่าทางอาหารและยาสูงกว่าพวกปานะที่ทำเป็นผงสำเร็จรูปมากนัก
